Il metodo tradizionale per produrre una mozzarella tagliata prevede di formare dei blocchi di formaggio con determinate caratteristiche, raffreddarli in acqua fredda e, infine, tagliarli.

Il raffreddamento in vasca comporta delle criticità qualitative al prodotto, poiché per il principio di osmosi il prodotto tende ad assorbire l’acqua, portandola all’interno del prodotto stesso. In seguito troveremo nell’acqua di raffreddamento il grasso rilasciato dal prodotto, per cui ad un certo punto l’acqua dovrà essere depurata e smaltita.
Per essere lavorata in modo efficace la mozzarella deve avere caratteristiche specifiche che rispondano a determinati parametri (secco, grasso e umidità). Se il prodotto fosse troppo grasso si impasterebbe, se troppo asciutto brucerebbe in forno, se troppo bagnato non si taglierebbe facilmente o diventerebbe una poltiglia; in altre parole deve rimanere entro i parametri ristretti che attribuiamo al cosiddetto “formaggio da pizza”.

Una volta tagliata, la mozzarella prodotta con metodo tradizionale tende a rilasciare parte dell’acqua (acqua libera) assorbita durante il processo di filatura e ad agglomerarsi.